A zsír az emberi szervezet egészséges működéséhez nélkülözhetetlen, nem káros az egészségre, ugyanakkor a húsban szegény, szénhidrátokban pedig dús étkezés elhízást okoz – állítja kutatási adatokra és saját tapasztalataira alapozva Szakács József, aki filmet forgat az emberi szervezetről, amelyben kutatási eredményeken kívül részben saját, részben más emberek tapasztalatait ismerteti a táplálkozásról, elhízásról, fogyásról. Miközben a húsipar a válságon kívül azzal is küzd, hogy a fogyasztók tudatában a vöröshúsok és a zsír fogyasztása mint az „egészségtelen táplálkozás” szerepel, valamint masszívan él az a hiedelem, hogy a koleszterin „elakad” az érrendszerben, és érelmeszesedéshez, agyvérzéshez vezet, a korábban fitneszedzőként is dolgozó filmproducer cáfolja a magyar fogyasztóknál is általánosan elfogadott tételt. Bár a koleszterin valóban elakad – mondja Szakács –, de a betegségeknek nem a koleszterin az oka. Az alacsony fehérje- és C-vitamin-fogyasztásnak köszönhetően ugyanis a szervezet nem tud kollagént termelni, a fő baj tehát ez. Így az érfalak tönkremennek és megrepedeznek. A koleszterin ezeket a repedéseket tömi be. Régen a zöldségekben volt vitamin, ma szinte semmi nincs, és húst is alig eszünk. Ezért az első számú elhalálozási oknak ma az érrendszeri megbetegedések számítanak, noha régen az a betegség nem is létezett.

Szakács az Egészségügyi Világszervezet (WHO) adatait idézi az általa a világ legnagyobb egészségügyi problémájának tartott elhízásról: a szervezetbecslése szerint a világon legalább 400 millió kórosan elhízott személy élhet, és legalább 1,5 milliárd a túlsúlyosok száma. Európában 10 év alatt háromszor annyi lett a kövér ember, mint 1997-ben volt. A szakértők szerint – amennyiben ez a trend tovább folytatódik –, 2010-re az európai népesség 20 százaléka, azaz 150 millió ember lesz túlsúlyos, a gyerekek közül pedig 15 millióan szenvednek majd ettől a problémától.
Márpedig az ember azért hízik el, mert kevés húst és sok szénhidrátot eszik – állítja Szakács József, aki szerint az emberek két fő okból esznek kevés húst. Egyrészt azért, mert azt hiszik, a koleszterin egészségtelen és a húsfogyasztás ártalmas. Ennek a tévhitnek az az „eredménye”, hogy Magyarországon 816 000 ember szed koleszterincsökkentőt és alkalmaz koleszterinszegény diétát, méghozzá teljesen feleslegesen. Másrészt pedig azért, mert nem tudják, hogy az alacsony húsfogyasztás elhízáshoz és sejtjeik állapotának romlásához vezet. Ezért hogy a nehéz gazdasági helyzetben spóroljanak, helyettesíthetik a húsfogyasztást, tésztával és egyéb ételekkel, amiért később ezért az egészségükkel fizetnek.
„Az ember nem mindig volt kövér, elég, ha csak az egy-két generációval ezelőttiekre gondolunk, akiknél szalonnák és kolbászok lógtak a kamrában, az elhízástól mégsem kellett tartaniuk, és a koleszterinnel, azaz a zsírral sem kellett foglalkozniuk” – hívja fel a figyelmet egy látszólagos ellentmondásra az USA és Magyarország között ingázó, filmproducerként és -rendezőként dolgozó Szakács József.
A természet jó munkát végzett az emberi test megalkotásakor, és a körülöttünk lévő környezet kialakításakor is – hangsúlyozza. Az emberi szervezetet 60 százalék víz, 19 százalék fehérje, 15 százalék zsír, 5 százaléknyi ásványi sók, és 1 százalék szénhidrát alkotja. A mezőgazdaság kialakulása előtti időszakban az emberiség táplálkozása is ehhez idomult: az emberek zsíros magvakat és zöldségeket, gyümölcsöket ettek, sok fehérje jutott a szervezetbe az elejtett állatokkal,a szénhidrát-fogyasztás pedig alacsony volt. Ez a táplálkozási arány fordult meg azzal, hogy a szénhidrát-bevitelt növelte az emberiség, aminek az eredményeaz elhízás lett.
Az emberi szervezet működéséhez két helyről nyerjük az energiát: zsírból, illetve szénhidrátból – magyarázza Szakács. A korai táplálkozási modellből is az látszik, hogy a természet sok zsírt „tett mellénk”, hogy abból nyerjük az energiát, ugyanakkor kevés szénhidrátot kaptunk. Ezt az ősi modellt rúgja fel napjainkban az ajánlott táplálékbevitelt tartalmazó úgynevezett táplálkozási piramis, amikor azt ajánlja, hogy 10-11 százalék húst, azaz fehérjét vigyünk be, és lényegesen több, 55-75 százalék szénhidrátot.
„Fitneszedzőként sokszor találkoztam azzal, hogy az emberek rengeteget tettek a fogyásukért, de mégsem sikerült nekik csökkenteni a súlyukat. Épp ellenkezőleg: a mozgással megnövekedett az energiaigényük, teleették magukat szénhidráttal, és híztak” – mondja Szakács József. Ezért ő is kipróbálta milyen, ha a táplálkozási piramisban szereplő ajánlás szerint táplálkozik. „Lecsökkentettem a fehérjefogyasztást, és megemeltem a szénhidrát-bevitelt. Négy év alatt 25 kiló felesleget tudtam ezzel a módszerrel felhalmozni” – meséli. Ezek után váltott: szinte nullára csökkentette a szénhidrát-bevitelt – azaz nem evett cukrot, kenyeret, egyéb tésztákat, és csak heti kétszer egy étkezésében volt szénhidrát. Eközben a fehérjebevitelt megemelte, és a több hús és zsír fogyasztásával egy év alatt „visszafogyott” versenysúlyára.
Ennek pedig szerinte az ember hormonháztartásában keresendő az oka. Ha ugyanis bármilyen szénhidrátot eszünk, abból mindenképpen vércukor lesz. A vércukrot pedig az inzulin kiváltja a vérből és zsírrá alakítja, így a magas szénhidrát-fogyasztás, és az alacsony húsbevitel miatt hízunk el – mondja Szakács József. Amikor viszont húst eszünk, a hasnyálmirigy egy glukagon nevű hormont kezd el termelni, ami éppen az ellenkezőjét teszi, mint az inzulin: a bőr alá beépült zsírt „visszarántja” a vérbe, és vércukorrá alakítja. Azzal tehát, hogy lecsökkentettük a húsfogyasztást és megnöveltük a szénhidrát-fogyasztást, ez a „mérleghinta” billent át, és hízott el az emberiség. Miközben beleásta magát a témába, számos olyan kutatási eredménnyel találkozott, amelyek azt igazolják: ha valaki húst eszik és a koleszterinszintje magas, az önmagában nem jelenti számára sem az elhízás, sem az egészségkárosodás veszélyét. Sőt, állítása szerint, ha a koleszterincsökkentők működnének, akkor megölnék az azokat szedőket.
A koleszterin ugyanis fontos sejtépítőanyag, nélkülözhetetlen az emberi szervezet számára. Nem csak a sejtek megújulása, és a csecsemők fejlődése elképzelhetetlen a koleszterin nélkül, hanem a csontok és a fogazat épen tartásához szükséges D-vitamin előállításához is létfontosságú. Szükség van rá a fajfenntartáshoz is, hiszen a férfi és női nemi hormon felépítésében is kulcsfontosságú a koleszterin.
Így már érthető, hogy a természet nem bízta a véletlenre a termelését. Ha ugyanis valaki nem evett egy gramm zsírt sem, akkor is magas koleszterintartalma – persze ha elfogadjuk, hogy az adott koleszterinszint valóban „magas”, ahogyan azt egyébként a gyógyszeripar meghatározta. Utóbbinak tehát nincs köze a zsírfogyasztáshoz, azaz – bár ez a táplálkozásról kialakult közhiedelem szerint igencsak meglepő – egy vegetáriánus vérében sem alacsonyabb a koleszterinszint, mint egy húsevőében – állítja Szakács. Nem mindegy azonban, hogy milyen a szervezetbe juttatott koleszterin minősége, márpedig az állati eredetű zsír ebből a szempontból kiváló.
A koleszterinszint állati eredetű táplálékoktól való függetlenségét illetve a magas zsír- és koleszterintartalmú ételek fogyasztásának egyáltalán nem káros hatását a dokumentumfilmjéhez anyagot gyűjtő Szakács számos kutatási eredménnyel támasztja alá. Thomas R. Dawber és munkatársai például 1982-ben közölték eredményeiket a tojásfogyasztás és a szívbetegségek kapcsolatáról, amely az 1949 és 1957 között felvett adataikon alapult. Vizsgálataikból kiderül, hogy semmi különbséget nem találtak azok között, akik heti egy és azok között, akik heti tíz tojást fogyasztottak, sem vérük koleszterinszintje, sem a szívbetegség kockázata terén.
Frank B. Hu és munkatársai összehasonlították azokat, akik egyáltalán nem ettek tojást, azokkal, akik heti 7–14 tojást ettek. Kiderült, hogy a sok tojást evők szív-és érrendszeri betegségének kockázata nemhogy nőtt volna, hanem még 25 százalékkal csökkent is a „tojásutálókhoz” képest – idézi Szakács a kutatási eredményeket. Ugyanezt támasztja alá Won O. Song és Jean M. Kerver 2000-ben közölt vizsgálata. Ők hat éven át követték 27378 férfi és nő tojásevési szokásait, és azt találták, hogy azoknak, akik heti legalább négy tojást fogyasztottak el, alacsonyabb volt a koleszterinszintjük, mint azoké, akik egy tojást ettek hetente. Sőt, McNamara egy tanulmányában – 24 iparilag fejlett ország tojásfogyasztási adatait elemezve – azt írja, hogy tojásevés védőfaktor a szív és érrendszeri betegségekkel szemben.
Szakács szerint a tojáshoz hasonlóan nem kell félnünk a szalonnától, illetve más zsíros ételektől sem. Dr. Uffe Ravnskov 2002-ben publikált összefoglalójában rámutatott, hogy koleszterinfogyasztás mértéke semmiféle összefüggést nem mutatott a szív-és érrendszeri betegségek kockázatával. Pedig nagy mintán dolgozott: 190 ezer ember adatait elemezte, a vizsgálatok közt a minimális követési idő 4 év volt, ráadásul hét vizsgálatban a követés 10-16 év közötti időszakot ölelt fel. Ugyanő még kilenc vizsgálatot idéz, melyekben az úgynevezett egyszeresen telítetlen zsírok védőhatását próbálták igazolni, de mindegyik vizsgálat kudarccal végződött, mi több, két vizsgálatban az derült ki, hogy a szívbetegek ettek több „védőzsírt”.
Szakács több hasonló kutatási eredményt idéz, amelyben például igazolják, hogy a táplálékkal bevitt koleszterin és az érrendszeri megbetegedésekközt semmiféle kapcsolat nincs.
Érdekes – a táplálkozással kapcsolatos általános nézetek tükrében paradoxnak tűnő – jelenség, hogy Angliában 1910. óta lényegében nem változik a zsírfogyasztás, 1930. és 1970. közt mégis tízszeresére nőtt a szívrohamok száma. csakúgy, mint Amerikában, ahol 1930. és 1960. között folyamatosan csökkent a zsírfogyasztás, 30 év alatt mégis tízszeresére emelkedett az infarktusok száma. Svájcban ugyanakkor a II. világháború után csökkenni kezdett az infarktusok száma, miközben 20 százalékkal nőtt a zsírfogyasztás. Ezekhez hasonlóan elgondolkodtató az is, hogy Spanyolországban 1966. és 1990. közt a kenyér-, rizs- és paradicsomfogyasztás kb. a felére csökkent, míg a marhahúsfogyasztás 96, a sertéshúsfogyasztás 382l, a szárnyasok fogyasztása 312, a teljes tej fogyasztása 73 százalékkal nőtt. „Öngyilkos akar lenni ez a nép? Sajnos megint csalódást kell okoznunk a koleszterinhívőknek, ugyanis 1966. és 1990. között a szíveredetű halálozás a férfiak esetében 25, a nők esetében 34 százalékkal csökkent” – idézi az adatokat Szakács.
A dokumentumfilmjén dolgozó filmrendező-producer szerint tehát alapjaiban kell megváltoztatnia az embereknek a táplálkozásról kialakult képet, és „átbillenteni a hintát” a szénhidrát-túlsúlyról a húsfogyasztásra. Szakács szerint többet kell tudnunk testünkről, annak működéséről, amihez a tudást – amivel az emberek visszatalálhatnak a táplálkozási egyensúlyhoz, és lefogyhatnak a túlsúllyal küzdők – is megmutatja filmjében.